01年1月5日，在好食记“00中原餐饮数据峰会暨好食记新春答谢会”上，好食记创始人素素老师做了主题演讲《看那潮水的方向——00郑州餐饮趋势十变》，分享00年郑州餐饮的变化趋势。
会后，很多到场和无法到场的嘉宾朋友都想看一下现场报告，所以我们就将素素老师的演讲稿原文照发，希望对您有所帮助。
感谢大家在这个工作日来到好食记的年会现场。去年1月5号的那场雪仿佛还在眼前，今年的1月5号又来了。时间好像是一个轮回，但我们心里清楚，每一年我们经历和感悟的东西都是不一样的。
00年，如果要我用一个词来形容，就是魔幻。疫情的黑天鹅遮天蔽日，它掀起的海啸巨浪，把无数原有的东西打回原形、打的七零八落。
但也有一部分品牌看准了大浪的方向，踏浪而行，反倒在疫情中把品牌锤炼的更扎实更亮堂，把渠道拓展的更多元更宽广，有了更丰厚的收获。
所以我想把这一年观察到的东西，给大家分享。数据性的东西一会儿美团的许总会讲到，我在这里就只讲故事、趋势和经验，希望能给大家一点借鉴。
趋势一
在线化和数字化成为餐饮标配
当疫情来临的时候，可能很多人突然懵了，因为你突然找不到自己的消费者了。
消费者去哪儿了？以前是街边，后来是SHOPINGMAIL，再后来是手机里。
在线化、数字化成为餐饮新标配，有了它们才会有链接和共生以及拓展更多消费情景的新可能。
所以疫情期间，有的是颗粒无收，但那些会员做得好的，外卖做得好的，就赚得盆满钵满。真正是冰火两重天。
疫情期间，我知道的解家河南菜，开始启动外卖。在大家的认知里，中式正餐外卖就是个伪命题，但解家河南菜在40天之内外卖做到了10万单，一直到现在，在我们家门口的商鼎路店，每次去吃饭，都会看到右手边的外卖台，外卖摞得老高、外卖小哥挤成了堆。
中式正餐的新零售，一定是有方法论的。
它跟店面的菜品结构不能一样，不能是简单的大份变小份，而是经过外卖平台数据调查，重新选择菜品：不是商家理解的好卖的产品，而是消费者愿意买单的菜品，比如招牌大锅菜、麻婆豆腐、解家特色回锅肉等。中餐最大的特色是一热抵三鲜，所以选择容器就要从温度上考虑，不用普通的餐盒，而是能更好保温的铝制餐盒，这样到消费者手里就还是滚烫的。
高品质、好味道、好的体验感、高性价比，加品牌背书……这些因素才有了解家在外卖新零售方面的开挂。
关于餐饮在线化，00年有新突破的，还有特味村，也是在河南做了0多年的企业了。他在私域流量上的探索，值得行业借鉴。有一天我跟特味村的韩总在一起吃饭，他拿出手机，很得意地让我看一组数字：焦老师你看看，这是我们最近最新零售的收入。
我对数字不敏感，那天我数了数，妈呀，这么短时间，七位数？他建立线上商城，把店里卖的好的特色产品在原阳的中央工厂集中加工，然后在店里让顾客品尝，发动员工空余时间做抖音销售，卖的那叫一个好啊。线下线上双引流，双成交，员工每天多挣几百块，有的一个月多挣好几千，你说积极性会不高？对公司的品牌也是极大的推动，可谓三全其美。
疫情期间，还有一个大热门，就是锅圈食汇。做火锅起家的锅圈，利用规模成就的极致性价比，在B端和C端占据了很大份额，拿到了4.5亿元的风投，为后期在供应链上的发力备足了粮草。
一会儿的圆桌论坛，他们仨还要深入给大家分享交流，这里我就不过多剧透了。
趋势二
性价比是经济下行时代的最大欲望
你可能也看到了，00年的餐饮行业的规模呈现，不再是纺锤形，而是哑铃形状的。
高端餐饮或者说品质餐饮，因为疫情之后汹涌的商务需求，都活得不错。这一点，鲁班张的郑总、竹里的殷总，你们应该有感受。鲁班张人均的绿地新都会店，不提前一天订位，应该吃不到吧？听郑总说鲁班张01年也要在中原区开一家人均多的高端品质餐厅，还有去年出现的几个大师工作室，阿五樊总的、阿庄、李志顺大师的，从到一千元不等，都得提前安排才能吃到吧。
8月份我们去北京大董，问大董先生生意咋样，他都说几家店生意都不错。
说完高端，说一个不算高端的例子。土房子怪味鱼的凡尔赛文学。00年5月之后开始疯狂排队，三家店每天门口队伍都排的老长。他的老板最后忍不住都在朋友圈吐槽：排队排得太疯狂了，员工吃饭都推到二半夜了。
哈哈，这是真正的凡尔赛文学吧。能从以前的月排队桌到现在的4桌，生意好到凡尔赛，难道这老板很帅吗？
来，土房子怪味鱼的老板跟大家认识一下！
果然是与众不同的帅！
开玩笑啊，生意好到爆的主要原因，还是性价比吧。
去年的经济形势，很多人都觉得不太好。经济下行时代最大的理性欲望是什么，就是性价比。
土房子生意火爆的原因，一是产品口味不错，鱼都是在冰柜里低温活水养着的，现挑现杀，紧实弹滑新鲜，好吃这个是原点。
二是它性价比刚刚好。那天我和杜总在茶馆里聊天，他分析的原因有两点：一是他GET到了品质人群和刚需人群共同的点。四五十元的人均，高端人群他抄了底，人家会觉得接地气儿。人都想往上走，刚需人群会觉得有面子不破费。四五十块钱的消费水平，接住了云端和地面的人，等于两头都兼顾了。
第二就是政治正确。抗疫期间杜总作为唯一的一个老板，跟其他5名厨师去武汉给援鄂的河南医疗队做饭，消费者会觉得这老板诚信靠谱。
这些因素综合促成了土房子怪味鱼的火爆。他们后来在焦作等其他地市又开了几家新店，也都火得很。
趋势三
最赚钱的是投“鸡”分子
去年大家可能都感觉到了，周围做鸡的越来越多了。
其实不光是去年，近几年大规模发力的，几乎都是鸡品类。
比如3年做了多家店的白总管藤椒豆花鸡。炸鸡现炖、年轻人喜欢的藤椒味，还有现磨的豆花，听说最近豆花都改成月亮和星星形状的了，这才是把天上的月亮和星星都给你，年轻人不喜欢才怪呢。最近他们深圳的总代也签了，南中国的市场加上高校的市场一起启动，会相当了不得的。
还有广顺兴的猪肚鸡，原来用的都是清远鸡，听说他们联系了一个广东清远最大的一个基地，要开始做定制了。
还有菊花开手撕藤椒鸡、恋上麻椒鸡、老展记椒麻鸡……这两年大家都跟鸡干上了。
看看国内外的鸡巨头，肯德基麦当劳就不用说了，正新鸡排、黄焖鸡米饭、华莱士、老乡鸡、乡村基，在鸡这个品类的版图上，哪一个不是成千上万家的规模。
不用教化的海量的消费人群，规模化的产品操作，成熟稳定的上游食材供应链，决定了鸡成为餐饮行业门槛更低、性价比更优的细分品类。
超级品类成就超级企业。
番茄资本前段时间不是刚投了巴奴嘛，他的创始人卿永就说“未来更健康的鸡，更有体验感的鸡、不同价格带的鸡、不同口味的鸡……差异化并且好吃，都是大机会。中国最赚钱的都是投鸡分子，越有本事的创业者越应该出来做鸡！”
趋势四
“杂碎”流行
第四个趋势，我总结为杂碎流行。哈哈，这个可不是骂人的话，而是原本作为下水的原材料的逆袭。
你去商圈转转，牛杂煲是不是品牌挺多的？还分了粤式、川式和东北的。北59号、巴奴毛肚、广顺兴猪肚鸡、牛汤陈跷脚牛肉、白家桥头肥肠、阿平牛杂……这卖的不都是杂碎嘛。
前两天，北59号的刘总请我们的小伙伴去他家的牛杂煲，进去是低低的桌子和小板凳，好像回到了小时候在老家院子里吃饭的场景，很亲切。他家的牛杂煲口味做了改良，不像南方的那么甜，突出了酱香味微辣，还是挺不错的。百十平米的店，一天卖一万多，听说最近又开了四家，生意都不错。
这个品牌能走多远，谁也不知道。但餐饮企业拼到最后，也都是供应链之间的竞争。如果你有上游供应链的优势，可能竞争优势更强些，不至于像上一波的潮汕牛肉火锅一样，有很多很快被刷掉了。
趋势五
中式价值观崛起
前两天看正和岛首席经济学者王林的新年演讲，里头分析了00年释放的一些重大政治和经济信号。
疫情之后，很多人看到了中国的优势和底气，虽然在科技方面还跟美国有不小差距，但是开放格局从全球追随者向全球吸引者转变，这个是事实。
这直接的带动就是中式价值观的崛起。人也好国家也好，经济强了就有话语权了，你有话语权了你的文化就成主流了。
汉服、国潮、大师工作室其实都是这些价值观的直接体现。以前的楼盘，都是曼哈顿、普罗旺世。这两年北龙湖最贵的楼盘，上和院、泰禾院子……都是跟中式院子有关了吧。
汉服行业年的规模是45.亿元，三年前是三亿多。六神花露水、美加净、回力鞋等等这些国货老品牌，用新的形式展现出来，年轻人就喜欢的不得了。
餐饮门店在这上面也有体现啊。解家河南菜金水路健康路新开的店，里头亭台楼阁、曲径回廊，芦苇小船月下烟波，故宫红墙、松烟绿纱幔，包间里头的画都是青绿山水的《千里江山图》，千年意境走进现代餐桌，就好像回到了鼎盛的东京梦华。
还有前几天我们去丹尼斯一天地，本来说准备吃烤肉的，可是我们的小伙伴看到旁边的一家靓小妹鱼火锅店，就强烈要求进去。
里面大片的国潮红、故宫蓝、孔雀绿，给人的冲击太强烈了。谁说年轻人不喜欢老东西？你要是用他们的方式体现出来，他们会爱到极致的。故宫文创乾隆IP加跨界加网红，一年卖出超过15亿，可不都是年轻人买的？
还有去年郑州出现的一些大师工作室。这些可都是政府命名的。都说中国人没信仰，其实中国人的信仰就是祖宗教，君臣父子师徒。名字就是咒语，是父母和祖宗给我们念的咒语。大师工作室其实就是体现了这种中式价值观。
趋势六
攻占社区到家经济成风口
去年的10月3日，首次进入河南。首日首店营业额就卖了65万。刷新了之前在长沙、福州、西安的记录。
在花园路上班的朋友给我发过来一张乌泱泱的图片，我特别不以为然：不就一个便利店吗？去香港、台湾和日本的时候也都进去过，有那么夸张吗？
但那天跟内参的新磊老师聊到的时候，他的一番话改变了我的成见。
虽然因为疫情，在美国和日本受到重创，但在中国的表现却让人很震撼。这里面，还是跟它的开店逻辑有关。
它会从消费者的不同需求出发，来重新设置店面模型。比如社区店、商圈店和街边店还有写字楼店，里面的产品配置和人员配置是不一样的。
他说自己吃过的食品，做的东西也很不错，无论包装、口味还是呈现都是年轻人喜欢的。
开店7万家的，这种餐饮跟便利店结合的模式，最近郑州出现了不少。比如锅圈食汇、餐便利、烟火客等等。有的是解决家庭不出门吃火锅的痛点、有的是解决家庭不会做饭的一日三餐，他们对餐饮的冲击才是巨大的。
趋势七
抓住那个年轻人跟Z世代谈恋爱
去年年会的时候，我讲到烤肉和饮品为什么会爆发？
因为年轻人喜欢啊。物质丰富时代里长大的一代人，他们是吃肉长大的，典型的肉食主义者。以前在校门口喝糖水的那一代人，现在成了社会的消费主力，他们当然要吃更好的肉，要喝更好的茶饮。所以你去商圈，各种各样的茶饮店、烤肉店、日料店品牌跟走马灯一样。炉小哥是每个商圈都要排队的。眷茶、奈雪开业的时候排队，喜茶来的时候排队，还排的可带样，黄牛和跑腿都用上了。
前两天一个餐饮老板跟我说，他们去长沙，茶颜悦色，那才更是带样呢，要排队八小时才能买一杯。清爽、不甜腻、无负担，背后的极致讲究当然是它最大的亮点。我们是不是觉得不可思议？但年轻人就是愿意这么做。他们要的是一杯鲜茶的永久求偿权。任何时间、走进任意一家店面，只要有任何不满意，都可以行使这个权利，要求免费重做。
还有年轻人喜欢的卤味。绝味这几年已经超越了周黑鸭。从下沉市场做起来的九多肉多已经从餐桌卤，开始尝试向休闲卤转变了。新开的店面已经开始洋气时尚，九王爷的人物个性IP已经开始打出来了。
年轻人喜欢什么？他们喜欢烤肉饮品、小吃小喝，好看好玩。所以白石深夜食堂、烧肉酒场、二麻、丹岱、一绪等居酒屋、寿喜锅等等有酒有肉的地方，就成了年轻人扎堆儿的地方。这些地方环境、菜品、酒的种类都时尚洋气，年轻人愿意拍图片视频，在朋友圈、抖音、小红书、B站等等不止一个的平台嘚瑟。自愿替你传播。
百度搜索大数据显示，00年热搜的消费品高频词中，科技感、手感、极简主义以及高颜值成为出现最多的词。
这背后，是占领绝对舆论场的年轻人的影子。00年18岁到34岁的年轻人超过4亿，01年，年轻人的消费将占消费总量的69%，35岁以下年轻人占领消费增长的65%。千禧一代成为当年轻人成为这个社会最主要的消费主力，所以我们必须了解他们的喜好，跟他们的喜好谈恋爱。
怎样了解他们的鄙视链和膜拜教，一会儿深圳的吴老师会做分享，时间关系我就不展开讲了。
趋势八
泾渭分明两种路径
00年的郑州餐饮市场，出现了两种泾渭分明的路径。一种是追求市场化竞争的餐饮公司，比如锅圈食汇、巴奴等等；一种是追求米其林、黑珍珠的“新匠人餐厅”，比如鲁班张、还有几个大师工作室。刚进入01年，鲁班张就获得了餐厅“橄榄中国餐厅大奖”，也是河南唯一一家获得此奖项的餐厅。
前者是以去厨师化、主张标准化和连锁化，拼的是规模和体量。
后者是以极致的食材、烹饪水准和创新水平，拼的是厨师技术。一种是极致效率，一种是极致体验。这泾渭分明的两条道路，都推动了行业的发展。
餐饮不止是胜者为王，也是剩者为王。能经历过大浪的不断淘洗，最后屹立不倒的，都值得我们学习。
趋势九
资本青睐餐饮
00年，我们忽然发现，餐饮成了资本的心头好。
爱奇艺被做空没多久就注册了餐饮公司；
美团的王兴投资了古茗；
碧桂园重仓两亿要开1家机器人餐厅；
腾讯入股和府捞面；
新投资加拿大的咖啡品牌TIMS，也要开1家店；
顺丰跨到团餐配送“丰食”；
小米的雷军投资了茶饮品牌七分甜……
这名单如果要列的话，就太长了。
说这么多，是想表达一个意思，在其他各个行业也都不景气的情况下，餐饮已经成了资本投资的聚焦地。
这一点，在河南的餐饮市场表现得也很明显。
00年疫情之后，锅圈食汇获得IDG、不惑创投、嘉御基金和三全食品共4.5亿元的投资。
巴奴获得番茄资本近亿元的投资，跟餐饮有关的莲菜网也获得1.55亿美菜网领投的融资。
那天跟杭州的一个老师聊天。他说近几年，餐饮获得投资的机会更多了。在资本的眼里，品类优于产品。品类的核心是能快速规模化。食品品牌餐饮零售化特色小吃快C餐综合餐饮。
天图投资的合伙人冯卫东认为，未来具有规模化标准化基因的品类，和具有休闲娱乐基因的品类，是资本最青睐的对象。
关于资本最青睐哪些餐饮，这次大会之后，我准备做一次小型论坛，请上海和杭州已经投资过餐饮的资本方过来，给大家深入地讲一下。
趋势十
未来的新赛道
00年的海啸终于过去了。
但我们应该清楚，每一次行业的海啸，都来自于集体的消费行为的迁移。
商业奇才都是对未来有敏锐预判和画面场景想象的人，那么下一轮海啸将在哪里？未来哪些会是主要趋势？
00年我听了海辰老师几次课，也经常跟他请教。我在这里试着跟大家解读一下。
首先，未来的机会一定是高频次的需求。
那我们想一下一个人清醒时的1小时里，有什么是高频次的需求的机会？把消费情景写完都找出来，然后总结顾客最高概率大概率的那一块儿，就是了。
第二，未来细分需求可以产生新赛道。
比如可口可乐，卖了多年了，它的本质就是糖水，就是对人的奖赏，是会让人产生多巴胺上瘾的。但吃糖多了我们会有罪恶感，怎么办？所以出了零度可乐，这从喝可乐的人群中细分了一部分人群。
但不喝可乐的这部分人，还是不会喝零度可乐。那怎么办？所以目光转向喝矿泉水的那部分人，一直喝太无趣啊，需要奖赏啊，就出现了元气森林。矿泉水加二氧化碳加果味木糖醇。卖的超火，成了00年的大热门。每个年轻人恨不得人手一瓶，当它的代言人的。
还比如超市。大的消费超市饱和了，但人家团购的costar还是有机会。比如餐食和超市结合的、针对生鲜不过夜的一路小跑等等，还是有机会。
针对某一主题的美妆集合店，比如完美日记、调色师、WOWCOLOUR，他们几乎都是是网上网红已经展示过的东西，做了一个集合。
平价好用、国潮、设计的也不LOW，给你个小篮，随便买呗。店面和产品设计的也很棒，不是把东西罗列到一起，而是经过了重新设计和调整，调性一致、贩卖的是一种生活方式。
多少漂亮的女孩子，在口红墙前面拍照发小红书，以吸引更多同频的人，达到了社交的需求，潮得很呢！
洞悉千变万化的人不变的人性的东西，他们的喜好、需求、审美，然后总结高频次高概率的那一块儿，就是细分的市场新机会。
所以总结一句话：未来的大趋势和大的商业机会在哪里？
一定是更方便、更快捷、更效率、更符合社交需求、有更高的审美变化和体现的。
开饭店难不难？当然很难，那么多懂行的不懂行的、有钱的没钱的，都来搅局了。餐饮有没有未来？当然有。全世界没有一个国家，有这么超大规模的单体市场，随着内部结构的调整和增长方式的优化，内需消费能力将发生巨变。也就是说未来五年，消费需求将是带动经济成长的主要力量。
讲到这里，我的分享也该结束了。每年召集不同行业、不同流派的老板们坐在一起，这可能也是郑州目前聚集流派最全的一次行业大会。大家听我在这里讲些自己的感受，也许有用，也许没什么用。
但就像我在年会预热的那篇稿子里写的，01年，相信真的力量。好食记能给大家的，不止是更深度的文章推广、更有趣实用的落地活动传播策划、更有价值的食材链接，一定还包括更长久的陪伴与行业的价值输出。
万川归海，有容乃大。
祝福大家01都有更宽广的胸怀、胸襟、视野和事业，
逐浪、踏浪、造浪，
一起浪起来！
文
素素编
李聪
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这是食记君为您分享的第期匠心内容
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