菜品历史
二十世纪三十年代，北京紫禁城东北方约4里地的一个大杂院里，有一个原籍东北的陈老汉，和孙子相依为命，靠做豆腐维生。
有一次，陈老汉把猪肉挑出瘦的，切成很薄的片，下锅炒并放豆酱炒好，没有面饼还有点豆腐皮，切成方块，照猫画虎就做好了“烤鸭”，孙子用豆腐皮卷着大葱和“烤鸭”吃的那香就别提有多么高兴了，爷俩度过了一个幸福的春节。
孙子长大后，到全聚德学徒，成了一名水平不错的厨子，烤鸭也是常吃了，却总体会不到第一次吃烤鸭的感受。后来，经过陈老汉的指点，他孙子对菜品不断改进，才有了现今酱香浓郁，肉丝细嫩的京酱肉丝。
菜品特色
京酱肉丝精选里脊肉为主料，用酱爆烹制而成。食用时辅以葱丝、腐皮，口味咸甜适中，酱香浓郁，风味独特。
京酱肉丝
食材：里脊肉克、姜末4克、葱丝30克、黄瓜丝20克、盐1.5克、蛋清1个、料酒8ml、淀粉5克、老抽6-8ml、甜面酱30ml、白糖4克、生姜水20ml，胡椒、鸡精、食用油适量。
做法：
1.先将里脊肉泡在清水中2小时，每1小时换水一次。
2.猪肉洗净，然后顺着猪肉纹路，切成4厘米长0.3厘米宽的长条，然后再洗净，捏干水分备用。
3.把肉放入碗中，放入蛋清、料酒、盐顺时针搅拌，然后加入10ml水、老抽，再搅拌1分钟，接着加入淀粉和匀，最后加上食用油，搅拌均匀，腌制20分钟进行下一步。
4.热锅下入油，等油温6成热左右，放入肉丝，开大火翻炒1分钟，闻到香味，色泽金黄即可起锅备用；
5.将甜面酱、白糖、生姜水搅拌均匀，
然后锅底给油，放入配好的酱水，大火烧开，放入肉丝
大火爆炒30秒，再加入胡椒，味精，收干汁水即可出锅。
6.盘底放入切好的葱丝、黄瓜丝，浇上炒好的肉丝即可端盘上桌。
下面说说面饼皮的制作方法和选材：
可选用饺子皮或豆腐皮，饺子皮的制作，买现成的饺子皮，每一个饺子皮上面刷食用油，然后叠放的一起，以5个为单位，用擀面杖擀成薄薄的面饼，上蒸锅蒸5分钟，一层一层揭开，面饼就做好了
豆腐皮最简单了，豆腐皮清水洗一下，用开水煮2分钟，过凉水，切成10厘米左右的方块就可以了。
做京酱肉丝诀窍：
1.肉丝一定要浸泡，是为了完全去除肉中的血水，切成丝后再浸泡也可以的。
2.猪肉要顺着肉的纹路切，口感最好。
3.肉丝不要切的太厚，不然不好吃，也不好看。
4.肉搅拌时，给适量的水，可以让肉吃着更细嫩，最后加点油，可以锁住肉的水分。
5.酱汁需要提前调好，再放入锅中，整个过程不需要加淀粉和水了，否则会破坏味道。
6.京酱肉丝的葱丝是摆在盘底的，不要说表面看不到葱丝喔。
烹饪贴士
用葱的葱白部分，因为葱丝是直接食用的，所以菜刀和砧板要用开水烫过、消毒过才能切葱丝。
烹煮酱汁的水不宜多，否则猪肉丝下锅后会因酱汁过稀，很难裹上酱汁，味道也较淡口。
甜面酱，是以面粉为主料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品，它有浓郁的酱香味，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，还可用来蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。
由于甜面酱甜中带咸，因此调制酱汁时，不应再加盐，否则会过咸。
京酱肉丝
这就是最纯正的京酱肉丝做法，味道真的超级好，每一口肉丝，酱香味浓郁，放在面中，米饭中等等食材一起食用，超级下饭，最后，大家还可以根据自己口味进行修改，做出自己爱吃的京酱肉
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