东北菜包括辽宁、吉林、黑龙江三省以及蒙东五盟市的菜肴。它亦是我国历史悠久、富有特色的地方风味菜肴，自古就闻名全国，在“八大”菜系里面，东北菜是没有排上号的，但这并没有妨碍它的生意。即使在远离其发源地的广州，东北菜也能像木棉花一样，开得热烈、豪迈。在广州、深圳等城市，东北菜绝对是有群众基础的一种菜系。
历史进程东北是一个多民族杂居的地方，狭义的东北包括辽吉黑，而实际上东北菜的影响则还包括内蒙古东部，因为历史上这些地方是隶属东北范围的，另外影响到的地方还包括原热河省，也就是今天的河北省山海关外的地域。
北魏贾思勰所著的《齐民要术》一书中，曾记述了北方少数民族的“胡烩肉”、“胡羹法”、“胡饭法”等肴馔的烹调方法，说明其烹调技术很早就具有较高的水平。
辽宁的沈阳又是清朝故都，宫廷菜、王府菜众多，东北菜受其影响，制作方法和用料更加考究，又兼收了京、鲁、川、苏等地烹调方法之精华，形成了富有地方风味的东北菜。
东北菜的特点是：烹调方法长于扒、烤、烹、爆；讲究勺工，特别是大翻。
东北菜的起源
东北菜是在满族菜肴的基础上，吸收各地菜系特别是鲁菜、京菜的长处，不断形成和发展出来的。随着末代皇帝溥仪在长春建宫，长春便成了八方辖管的政治中心。御膳房中不仅有从北京带来的宫中御厨，许多山东名厨也聚集到北方来并结合了当地其他民族的饮食精华（例如鲜族，蒙族等）。逐渐地，鲁菜等各种外来菜与地方民间菜相融，形成了今天的东北菜。
东北菜特点
东北菜一菜多味，咸甜分明，酥烂香脆，色鲜味浓，明油亮芡，讲究造型。烹调方法长于扒、炸、烧、蒸、炖、锅，以炖、酱、烤为主要特点，形糙色重味浓。
粗线条的东北菜，乱炖不拘泥于细节，颇像粗线条的东北人。东北菜在做法上融合了满、朝、蒙、宫廷菜点各家所长，利用东北特产原料和纯绿色食品原料，以熘、爆、烧、扒、烤、酱、炖、拔丝为主要烹调技术，许多菜肴表现了嫩而不生、透而不老、烂而不化或者外脆里嫩、外酥内烂的特征，口味醇厚香浓，菜肴丰富又实惠。
锅包肉是著最名的东北菜之一，一般菜肴都讲究色、香、味、型，惟此菜还要加个“声”，即咀嚼时，应发出类似吃爆米花时的那种声音，这是酥脆的标志。
这是哈尔滨道台府菜创始人、滨江道署首任道台杜学瀛首席厨师的郑兴文当年为适应外国来宾的口味，就把原来咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了酸甜口味的菜肴，这一改使哈尔滨出现首创的菜肴。郑兴文按照菜肴的做法称它为“锅爆肉”，可能是洋人在点菜的时候发音有问题，到现在就被叫成“锅包肉”了。
锅包肉流传至今已经是四代传人了，它不仅是一种美食，也是一种文化，并以其自身经历见证着哈尔滨的百年历史。
文化
东北地区饮食文化圈，是在漫长的历史过程中逐渐形成的中华民族饮食文化圈中的风格特异性极强的子文化区位类型。作为历史上客观存在的饮食文化区位类型，东北地区饮食文化圈包括今日辽宁、吉林、黑龙江三省和内蒙古东部等的广大地区。
一般来说，某种风格或类型的饮食文化都有相应的文化原生地域属性。这种文化的原生或地域附着是深深植根于自然生态土壤、文化生态系统土壤中的，而作为传统、嗜尚、心理层面的精神性饮食文化要素，它们又具有明显的超时空属性。饮食文化的这种超时空属性与行政区划更易等政治因素的变化往往是不同步的。
作为区域饮食文化重要构成的菜品要素，不仅在空间范畴鲜明的体现着区域内食生产、食生活的具体内容，而且在时间上也同时记录着人们食行为方式、食文化风格的变化，因此，从历史文化演进发展的角度审视东北地区菜品文化，无疑是一件有意义的工作。不仅对东北地区菜品文化本身的深刻认识需要这种历史的观照，而且它的意义还可以放大到更广阔得多的众多的其他文化领域。
健康美食，安全好吃
大家对东北菜的7大误解，该消除了！印象中的东北，充满了白山黑水这样简洁干净的洒脱，长白山和黑龙江，在辽阔的黑土地上纵横驰骋，构筑了灵秀雄奇、巍峨绮丽却质朴真实的自然景观。东北菜又油又咸？
锅包肉表示很委屈
一提起东北菜
很多人都会想到“乱炖”
似乎很多人印象中东北菜就是各种炖
小鸡炖蘑菇
排骨炖豆角
猪肉炖粉条
大骨棒炖酸菜
……
但东北菜中地位最高的不是这些咸口的菜
而是“外酥内嫩，酸甜可口”的锅包肉
那么同为酸甜口味的
锅包肉、菠萝咕咾肉、荔枝肉、糖醋里脊
他们又有什么不同和联系呢？
首先，这几样菜的造型是不一样的
然后起源是不一样的
但不排除有模仿的可能性
虽然几样菜准确的起源时间难以查证
但锅包肉肯定是晚于其他菜的
据说，锅包肉是清代哈尔滨官员
为了接待外宾，适应外宾口味而生
本名“锅爆肉”
由于歪果仁的口音而变成了“锅包肉”
如今，除了传统风味的锅包肉
还有加番茄酱、菠萝/柠檬汁的新式锅包肉
只能说是各有千秋吧
东北没有特色美食？
杀猪菜够地道了吧
杀猪菜并不是一道菜，而是以猪肉、猪骨、内脏制作的一系列菜的总称。可以说是一种小型“全猪宴”，每逢过年过节的东北人都会整上一桌杀猪菜，当然现在一般都是去餐馆吃或者买现成的食材，最具东北特色的“杀猪菜”中除了猪，酸菜便是主角。
正如上文所述
酸菜对东北人来说绝对是最难舍的家乡味，东北的酸菜是独有的，微黄透亮，酸香十足，如东北的雪一般清爽彻骨，当你去东北人家做客时，总能看见两三口豪气的大缸，用来渍（jī）酸菜，一般杀猪菜中的主菜就是大骨炖酸菜血肠，特别提一下血肠，据说东北的血肠是古代祭祀品演变而来的，各种调料与猪血混合后灌进肠衣，煮的时候需要注意火候和时间，不然肠衣会破，
口感又滑又嫩，口味重的可以蘸着蒜汁调料吃，真真儿是做法口味都与众不同呢
东北菜就是炖一切？
除了“炖一切”还有“冻一切”
在中国，对冰雪和寒冷的理解和应付惟东北人最在行！在万木凋零寒风刺骨的冬日里
美食也应运而生，寒冷让食物迸发出新的滋味，冻梨、冻柿子、冻苹果、冻海棠果……各种冻货更突显了热炕的温暖
一冷一热，一寒一暖，这强烈的对比是东北人冬日里特别的享受除了冻水果东北还有种冬日里的美食——皮冻猪皮熬制冰冻而成，做法简单但口感不一般清爽有嚼劲任由调料让其味道变化万千
东北菜不上档次？
那你一定没吃过海鲜
辽东半岛以西的海域，
是中国最靠北的一片海湾——辽东湾较低的平均水温，
使得生活在海底和礁石上的海产生长缓慢，也正因此，它们体内积累较多氨基酸、多糖等营养物质，味道因此鲜美，大连，地处黄、渤海和冷暖水交界带，有着中国最冷和交换能力最强的海水，正是这两个特点，使得出产在这里的海参、鲍鱼、虾夷扇贝、裙带菜和海蜇，成为中国同类海产品中的佳品，大连海鲜作为辽东湾海鲜菜肴的代表有很多名菜：
葱烧辽参、海胆蒸蛋、清蒸鲍鱼……在呈现海鲜味美的同时又带有东北菜质朴豪放的特色。
东北菜没创意？
你猜这是什么↓
冰花锅烙
煎饺（锅烙）+冰花
特色就是那层薄薄脆脆的
用湿生粉煎出的冰花
又脆又香
当然，饺子馅料足味美也很加分
▲理想状态的冰花锅烙东北菜太土了不洋气？
亲，你听说过山珍不…
啊……长白山、兴安岭中那些丰富的物产啊！
蕨菜、黄花菜、蘑菇……都是纯天然的山珍，比如著名东北菜“小鸡炖蘑菇”就是用散养笨鸡与野生榛蘑烹制而成，除了这些平常的山珍，贵比黄金的人参亦是一个只属于东北的传奇，中国是世界上第一个将人参入药的国家，第一个将人参加入化妆品的国家，东北产的人参也因产量之大博得了，“世界人参在中国，中国人参在东北”的美名。
江湖上失传已久的飞龙汤，也就是东北榛鸡汤，
据说就是“天上龙肉，地上驴肉”中的“龙肉”，所以东北菜真的很土，因为都是纯天然接地气的食材，去过东北的人都知道，东北菜的菜量真的很大，价格又很实惠，所以东北菜的“洋气”不在于价格、摆盘，而是食材的鲜美，难不成真的要称锅包肉为法式糖浆风情软炸香猪排才叫“洋气”么？
东北菜太中规中矩？
蚕…蛹……
这种动物的生命中每个阶段都可以吃
蚕蛹、神仙（介于蚕和蛹之间）、蚕、蛾
煎、炒、炸、溜都可以
如何形容蚕蛹的口味口感呢？
鸡肉味、嘎嘣脆
一般食用的都是柞蚕
柞蚕能取食11科34种植物叶子
如柞树、栎、胡桃等
和平时所说的桑蚕不一样
柞蚕也产丝但颜色深
如果能过去心理那关可以尝试吃吃
说不定就开启新世界大门了
?和你聊一聊
这里是中国不可或缺的大粮仓，这里蕴藏丰富的石油、煤炭、木材，对国家建设“倾囊相助”，这里生产的山珍海味，又把中国人的生活水平从温饱抬升到了文化……
这里就是东北！
东北菜里你最喜欢哪道菜呢？
爆款东北菜道一、小鸡炖蘑菇
小鸡炖蘑菇是广为人知的东北名菜，炖鸡的蘑菇最好选用野生的榛蘑，细杆小薄伞的那种。榛蘑可以最大程度衬托出鸡肉的鲜香，是名副其实的山珍野味，东北菜中少数可以发展成为与其它高档菜系相媲美的家常菜之一。
原料：
童子鸡克-克，蘑菇75克（最好是东北的榛蘑），葱、姜、干红辣椒、大料各少许。
调料：
酱油、料酒、盐、糖、食用油各适量。
做法：
1.将小仔鸡洗净，剁成小块；
2.将蘑菇用温水泡30分钟，洗净待用；
3.坐锅烧热，放入少量油，待油热后放入鸡块翻炒，至鸡肉变色放入葱、姜、大料、干红辣椒、盐、酱油、
糖、料酒，将颜色炒匀，加入适量水炖十分钟左右后倒入蘑菇，中火炖三四十分钟即成。
二、鲶鱼炖茄子
东北有句俗话：“鲶鱼炖茄子，撑死老爷子”。将打自松花江的鲶鱼收拾整理干净后，放入沸水中略烫，捞出放入凉水中浸凉，取出用筷子刮去表面黏液。大个儿的鲶鱼可改切成6－7厘米的小段，小个儿的整条即可。茄子去蒂洗净去皮，撕成条状进锅。茄子最大的特点是吸味，吃到嘴里柔软易化，但是已经充份吸收了鲶鱼的味道和营养。
原料：
鲶鱼1尾，嫩茄子一根，葱、姜丝、蒜片、香菜段各少许。
调料：
料酒、花椒水、精盐、味精、鸡汤、熟猪油各适量。
做法：
1、将鲶鱼剁成段，茄子去皮，用手撕成长条状。
2、勺内放少许熟猪油，将茄子煸炒一下倒出。
3、勺内放少许底油，放入葱、姜丝炝锅，添汤后放入鲶鱼和茄子，再放入料酒、花椒水、精盐、用大火烧开撇去浮沫，放小火煨炖，待茄子熟烂时放入蒜片和味精，盛在汤碗里，然后放上香菜即成。
三、猪肉炖粉条
东北人过年必杀猪，大块大块地切下来，有亲友来访，便和粉条一起下锅炖之。粉条也都是用东北特产土豆淀粉轧制而成的，大火咕嘟一阵后，香气四溢，闻一闻鼻子就能幸福得昏过去。盛一碗米饭，把猪肉炖粉条连汤带水扒拉到碗里，大伙围在一起，吃吧，生活是如此热烈而美好。
原料：
带皮五花猪肉克，粉条克，大白菜叶克、香菜10克，花椒、大料、桂皮、葱段、姜块各少许。
调料：
食油、酱油、绍酒、白糖、精盐、味精、花椒各适量。
做法：
1、将猪肉用火燎去皮上的毛，放温水中刮洗干净，切成4厘米长、3厘米宽的块，拌少许酱油，下七成热的油中炸至金黄色，倒入漏勺，控净油份。
2、用温水浸泡粉条，洗净泡软备用；白菜叶洗净，切成8厘米长的段；香菜切末；花椒、大料、桂皮装入纱布袋，扎紧袋口备用。
3、将猪肉块、粉条放入锅中，加绍酒、白糖酱油、葱段、姜块、调料袋，添汤，旺火烧沸，撇净浮沫，转小火炖至熟烂，加入白菜段，下精盐、味精调整好口味，拣出葱段、姜块和调料袋，撒香菜末，出锅装碗上桌。
四、萝卜炖牛肉
萝卜炖牛肉以牛肉为制作主料，烹饪技巧以炖为主，口味属于清香味。特色：质地软烂，醇香清鲜。
原料：
白萝卜克,牛肉（瘦）克，大葱、姜各15克。
调料：
料酒10克，酱油10克，盐4克，味精2克，八角3克，花生油40克。
做法：
1、将萝卜、牛肉分别洗净，均切成2厘米见方的块，分别入沸水中略焯，捞出；
2、锅内加油烧热，放大葱段、姜块、八角炸香，加入鲜汤、料酒、牛肉块，炖至熟烂；
3、再放入萝卜块，烧开，撇去浮沫；
4、待萝卜块熟烂，加入精盐、酱油、味精，拣出葱、姜、八角不要；
5、再撇去浮抹，出锅盛入汤碗内即成。
五、排骨炖豆角
原料：
排骨、豆角、葱、姜、蒜。
调料：
料酒、盐、味精、老抽、花椒粉、胡椒粉。
做法：
1.先切葱姜蒜，少许。锅里倒入油，爆炒葱姜蒜，出味。
2.放入一勺糖，一勺老抽(上色)下排骨炒，一直到排骨两端的骨头露一些出来，放烧开的热水，没过排骨多一点，放豆角。
3.放一勺料酒，一勺老抽，花椒粉、胡椒粉、盐、味精各少许，小火炖10分钟，再放入一些葱丝，再炖。
4.大概半个小时就可以吃了，不过有的人特别愿意吃炖得非常熟的，可以多炖一段时间，保准满屋飘香。
六、羊肉炖酸菜
原料：
羊肉克，酸菜半棵，葱花、姜片、香菜末各少许。
调料：
酱油2汤匙，料酒1汤匙，盐、白胡椒粉各适量。
做法：
1、羊肉洗净切片，酸菜切丝。
2、把羊肉片放碗中加酱油，料酒，胡椒粉抓匀，腌制半刻。
3、锅中放入油，爆香葱姜，加入酸菜翻炒，然后加入足量水，煮开，
4、放入羊肉片，开锅后撇去浮沫，转小火炖到羊肉熟软即可，调入盐，撒上香菜末。
七、狗肉炖豆腐
狗肉炖豆腐，东北八大炖之一。狗肉炖豆腐至今版本都不统一，但是依旧把肉骨和豆腐搭配换成了狗肉，因为其它版本里狗肉炖豆腐的重要地位无以言表。
原料：
白水煮过的狗肉克，豆腐1块，葱段若干，小白菜叶7，8片。
调料：
辣椒酱2汤匙，生抽1汤匙，盐1茶匙，白胡椒粉1/4。
做法：
1、油烧热，下少量葱段爆香。
2、加入辣椒酱煸一下，注入大量清水。
3、水沸后放入狗肉，和葱段，加生抽和胡椒粉，小火炖20分钟。
4、放入小白菜叶，再炖10分钟，撒入盐。
八、得莫利炖鱼
原料：
草鱼、青鱼或鲤鱼一尾，卤水豆腐一块，粉条一把，大白菜、五花肉数片，榛磨或香菇若干，土豆一个。
配料：
青辣椒两个，小干红辣椒一定要有（怕辣可少放），葱一根，姜一块，蒜半头。
调料：
盐、料酒、糖、酱油、花椒、八角、桂皮各适量。
做法：
1、过油：把鱼洗净，改刀，水控净，过油或旺火煎三四分钟。
2，调汤：根据自己的口味掌握盐量；把葱切成段，不要切碎，这样可以增加整道菜的美感；姜切片，蒜去皮。把所有配料放在料理盆里，调匀。这时要把榛磨洗净，浸在水中。土豆切块备用。
3、炖鱼：鱼过油后，把多余的油倒出，调好的汤汁浇在鱼上，加五花肉；加开水，水量没过鱼身低于大勺边，旺火炖；水开三五分钟后调小火炖20分钟。注意水量不要太少，一是炖的时间长，二是后面还要粉条，粉条吃水。
4、加料：鱼入锅炖约25分钟后，加入粉条、土豆和榛磨，粉条不要紧贴锅底以免粘锅。10分钟后加入切成大片的豆腐、白菜，白菜可以整片放入，五六分钟后关火出锅。一定要用稍大一点的盆来盛，这样吃起来才够气氛。
典故：
“得莫利”一词是俄罗斯语的音译，这道菜的原产地哈尔滨郊区方正县伊汉通乡得莫利村，已有一百多年的历史。由于这个村北靠松花江，在鱼多的时候这里的村民主要靠打鱼来维持生计。在20世纪80年代初，村里的一对老夫妇在路边上开了间小饭店，招待路上歇脚吃饭的过路人。他们把当地的活鲤鱼（也可以用鲇鱼）和豆腐、宽粉条子炖在一起，味道鲜美，又不失东北菜的豪放，吃的人是越来越多，结果生意越做越火。
东北酱骨头主料：排骨棒骨脊骨
辅料：葱姜蒜干树椒桂皮香叶小茴香甘草花椒粒
调料：白糖鸡粉盐老抽
制作步骤：
第一步备料：
葱切大段、姜切大片、准备好调味料。
第二步焯水：
锅中烧水、下入骨头，焯好后捞出冲水。
第三步压制：
高压锅中烧水，下入桂皮香叶小茴香甘草花椒粒干树椒另起锅加底油，下入白糖熬糖色倒入高压锅中，在另起锅加底油，加入葱姜炒香倒入高压锅中，下入骨头，加入糖、鸡粉、盐、老抽，压制25分钟出锅盛盘
村长煲牛肉原料：新鲜牛肋条克。
调料：A料（精盐50克，味精12克，鸡粉、高度白酒各15克，料酒10克，草果5克，丁香5克，葱、姜、蒜段各30克），葱油15克，B料（蒜薹丁，红杭椒丁各8克），C料（海鲜酱油30克，老干妈香辣豆豉35克）。
制法：
1.先将新鲜的牛肋条治净，入沸水中焯水捞出。
2.将2千克清水注入不锈钢桶，放入A料大火烧开，加入焯好的牛肋条改小火煲制约1个小时至牛肋条肉酥烂成熟取出，改刀成均匀的片状，装入容器中，浇上克煲肉原汤。
3.炒锅放入葱油烧热，下入B料炒香，倒在牛肋条肉上，跟海鲜酱油、老干妈香辣豆豉味碟上桌即可。
特色：此道菜肴的制作方法简单，易于借签与效仿，成菜后能够很好地突出原料本味。用同样的制作方法制作羊肋条肉、鹿肋条肉，另外随上的味碟还可尝试用蒜酱、酸辣、麻辣等味型，同时为了提高上菜速度可提前批量加工制作牛肋条肉。
溜肉段材料：
猪里脊，胡萝卜，青椒，圆葱，料酒，盐，生抽，老抽，葱姜蒜，花椒粉，淀粉
制作：
1、里脊切1-2厘米条，用4勺淀粉，1勺面粉，一个蛋清，盐和料酒抓均匀，下锅炸至金黄。
2、胡萝卜也汆油，待用。
3、热油锅，加葱姜丝，圆葱炒香，加生抽，酱油，花椒粉放入炸好的肉段。
4、加青椒，蒜米，盐，水淀粉勾芡即可。
干炸岛子鱼原材料：
主料；白鱼6条
辅料；食盐1小匙，料酒2大匙，淀粉2大匙，牛奶1大匙，白糖1小匙，植物油适量
做法：
1、岛子鱼清水洗净后，用刀在鱼身上划两刀，放入盐。
2、再加料酒和牛奶。
3、加少许白糖搅拌均匀腌制20分钟。
4、锅内倒植物油，油开前在鱼身上放干淀粉，再次拌匀。
5、油开后，放锅炸制金黄色捞出即可。
流行名菜----”锅包肉“原材料主料：猪里脊克辅料：胡萝卜10克、大葱10克、鲜姜5克、去皮大蒜2瓣、香菜3根调料：糖50克、白醋9°20克、盐1茶勺、料酒1/2汤勺、番茄酱1/5茶勺、水淀粉适量
制作方法：1、胡萝卜切成丝，大葱切成葱丝，鲜姜切成姜丝，大蒜切成蒜片，香菜切成寸段；2、猪里脊顶刀切成12.5px后的片；3、取一个大碗，放入切好的里脊肉片，加盐（1/2茶勺）和料酒腌制一下，再放入水淀粉抓匀备用；4、再取一个小碗，放入糖、醋、盐（剩下的1/2茶勺）番茄酱用小勺搅拌均匀，调成糖醋汁；5、炒锅加油烧到5成热，用手一片一片的下入抓好糊里脊肉片炸成外酥里嫩倒出来沥干油；6、炒锅重新做上火，放入少许油，再放入葱丝、姜丝、蒜片爆锅；7、然后倒入炸好的里脊肉片；8、一边翻炒一边淋入兑好的糖醋汁；9、直到里脊肉片都裹满糖醋汁之后，再放入胡萝卜丝和香菜段，翻炒均匀出锅盛盘即可。
培训学习、考察、交流
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